Wanneer je een keukenkastje opent, kom je vaak een bonte verzameling messen tegen – sommige oud en vergeten, andere misbruikt voor klusjes zoals het losdraaien van schroeven, met beschadigde snijranden als gevolg. Het is niet ongebruikelijk dat mensen niet precies weten welk mes waarvoor dient. Regelmatig zie ik dat een aardappelschilmesje of utilitymes voor alles wordt ingezet. Dat kan, maar het is lang niet altijd de meest efficiënte keuze.
Daarom deel ik in deze serie een complete gids over keukenmessen: van hun specifieke functies tot handige snijtechnieken. Laten we beginnen met een korte introductie.
East Meets West
Bij keukenmessen maken we grofweg onderscheid tussen twee hoofdtypen: westerse messen (zoals die uit Duitsland) en Japanse messen. Een van de grootste verschillen zit in het materiaal en de afwerking. Japanse messen zijn doorgaans gemaakt van harder staal, wat zorgt voor een scherpere en langer houdbare snede. Dat harde staal maakt ze echter ook gevoeliger – bij contact met botten of graten kunnen ze sneller afbrokkelen of zelfs breken. Hun bladen zijn bovendien vaak dunner dan die van westerse messen.
Westerse messen daarentegen zijn robuuster. Ze zijn meestal gemaakt van wat zachter staal en hebben dikkere bladen. Daardoor zijn ze vergevingsgezinder in gebruik. Mocht zo’n mes per ongeluk vallen (hoewel je dat uiteraard het beste kunt vermijden), dan is de kans groter dat het buigt in plaats van breekt.
Er zijn ook verschillen in de manier waarop de messen worden geslepen. Westerse messen zijn meestal dubbelzijdig geslepen – dus aan beide kanten van het lemmet – wat ze makkelijker te slijpen maakt. Japanse messen zijn vaak enkelzijdig geslepen, wat preciezer snijden mogelijk maakt, maar ook het slijpen complexer maakt.
Welke is beter? Dat hangt sterk af van persoonlijke voorkeur. Hoewel Japanse messen iets kwetsbaarder zijn, bieden ze precisie en een scherpte die lang meegaat. Met goed onderhoud blijven ze lang in topvorm. Westerse messen zijn dan weer ideaal als je minder tijd wilt besteden aan onderhoud en een stevig werkmes zoekt.
Dan nog iets over het handvat: “Full tang” of “hidden tang”?
Bij een full tang loopt het lemmet volledig door het handvat, vaak zichtbaar tussen twee helften van het handvatmateriaal – typisch voor westerse messen. Dit zorgt voor extra stevigheid en balans. Bij een hidden tang – veelgebruikt bij oosterse messen – zit het lemmet verstopt ín het handvat. Het handvat is daardoor vaak lichter en slanker.
In het volgende deel duiken we verder in de verschillende mesvormen en hun specifieke toepassingen
Meest voorkomende messoorten
Er zijn zoveel verschillende soorten messen dat we diep zullen ingaan op de meest gebruikte messen in de keuken. Maar geloof me, er zijn er meer dan de onderstaande.
Koksmes
Een van de meest veelzijdige messen in de keuken, met een lengte variërend van 6 tot 14 inch. Het gebogen lemmet is ideaal voor het snijden van zowel vlees als groenten, waardoor het een essentieel gereedschap is. Het is mijn persoonlijke onmisbare mes.
Broodmes
Met zijn gekartelde rand is het broodmes perfect voor het snijden van brood, maar ook voor andere gebakken goederen zoals taarten en gebak.
Vleesmes
Het vleesmes is ontworpen om gevogelte, gebraden vlees, ham en andere gekookte vleessoorten dun te snijden. Het dunne lemmet maakt nauwkeurig snijden mogelijk.
Hakmes / groente- of Chinese hakmes
Een hakmes (linker afbeelding en vaak verward met een koksmes door mensen die niet weten hoe ze een mes moeten gebruiken) wordt gebruikt voor het verdelen van vlees door door botten te hakken. Vanwege het gewicht kun je gemakkelijk het bot breken bij het hakken. Naast die versie is er ook het groente- of Chinese hakmes (rechter afbeelding) dat niet zo groot is en voornamelijk wordt gebruikt voor het hakken van groenten.
Uitbeenmes / Fileermes
Een uitbeenmes (linker afbeelding) heeft een flexibel lemmet en is ideaal voor het verwijderen van botten, huid en bindweefsel van vlees. Een fileermes (rechter afbeelding) is vergelijkbaar maar nog flexibeler, ontworpen voor het fileren van vis.
Zalmmes
Dit mes, zoals de naam al suggereert, wordt gebruikt om zalm of andere delicate vis dun te snijden. De flexibiliteit en scherpte ervan maken precieze sneden mogelijk.
Santoku Mes
Afkomstig uit Japan, is het Santokumes verkrijgbaar in lengtes van 5-7 inch en is veelzijdig voor het snijden, hakken en fijnhakken. Het is een van mijn persoonlijke favorieten.
Schilmesje
Een klein mes dat ideaal is voor schillen, bijwerken en fijne taken. Het is ook geweldig voor gedetailleerde snedes.
Onthoud dat de juiste keuze van mes afhangt van je voorkeuren, behoeften en comfort. Houd je messen altijd scherp, schoon en op de juiste manier opgeborgen om veilig en effectief gebruik in de keuken te waarborgen.
